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Piglia un bel pezzo di vitello, mettilo in una casseruola con un pezzo di burro, ed una cipolletta ben trita, dagli un bel colore spargendolo di farina, e drogalo con molta cannella. Ciò fatto bagnalo di fior di latte, frequentemente rivolgendolo, e mantieni un fuoco mediocre. In questa maniera otterrai un arrosto tutto rivestito di una bella crosta all'intorno. Una salsa d'uova è la più acconcia per accompagnarlo in tavola.

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Piglia un bel pezzo di vitello, mettilo in una casseruola con un pezzo di burro, ed una cipolletta ben trita, dagli un bel colore spargendolo di

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Taluni amano servire unitamente a queste lingue, ma in una fiamminga separata, una guarnizione di patate machées, ossia in poltiglia, insaporite con burro fresco e panna di latte.

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Taluni amano servire unitamente a queste lingue, ma in una fiamminga separata, una guarnizione di patate machées, ossia in poltiglia, insaporite con

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Pagina 139

In concia vuol dire levare una cosa a mezza cottura in brasura, e terminare di cuocerla in una qualche concia.

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In concia vuol dire levare una cosa a mezza cottura in brasura, e terminare di cuocerla in una qualche concia.

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Puoi anche accompagnarlo con una salsa rilevata di gusto, che servirai da parte in una salsiera.

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Puoi anche accompagnarlo con una salsa rilevata di gusto, che servirai da parte in una salsiera.

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Mettete in una casseruola due cucchiajate di farina con un cedro verde raschiato, fiori d'arancio tritato, ed un poco di sale. In una foglietta, ossia mezzo litro di latte, stemperate cinque uova intiere, e zuccchero in proporzione; fate cuocere il tutto assieme, mescolando sempre al fuoco per una mezz'ora; lasciate poi raffreddare questa composizione che servirà per fare per esempio una torta di frangipane, cioè mettendo la detta preparazione sopra una pasta sfogliata, lucidandola poi nel forno con zuccaro al velo dopo che sarà cotta.

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Mettete in una casseruola due cucchiajate di farina con un cedro verde raschiato, fiori d'arancio tritato, ed un poco di sale. In una foglietta

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È una misura di circa mezzo litro.

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È una misura di circa mezzo litro.

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E tenere una cosa in un liquido freddo.

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E tenere una cosa in un liquido freddo.

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Si può anche prepararla facendo cuocere in una casseruola con burro una cipolletta finamente tritata, aggiungendovi un pizzico di farina, una pasta e pignoli, poi allungando la salsa con aceto forte, rimenandola finchè si sia fatta bastantemente densa.

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Si può anche prepararla facendo cuocere in una casseruola con burro una cipolletta finamente tritata, aggiungendovi un pizzico di farina, una pasta e

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Pagina 176

Avrete pronti allora delle foglie di salvia e delle fettine di lardo, nonchè una proporzionata quantità di stecchi da tavola, sui quali infilzerete le vostre polpettine in numero di cinque o sei per ogni stecco, frammezzandovi tra l'una e l'altra un pezzetto di lardo, ed una foglia di salvia.

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Pagina 205

Volendo si può servire una salsa differente, come a dire una salsa piccante, guarnita di citriuolini e capperi, od una salsa Cumberland od altre a piacere.

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Volendo si può servire una salsa differente, come a dire una salsa piccante, guarnita di citriuolini e capperi, od una salsa Cumberland od altre a

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Pagina 216

Mettete due oncie di burro in una casseruola con una cucchiaiata di farina di frumento, e lasciatela prendere colore, cioè il rosolato, indi bagnatela con due bicchieri di brodo digrassato, aggiungendovi un mazzetto di erbe odorose, composto di prezzemolo, timo, ed una mezza foglia di lauro, un poco di pepe e di sale, quattro oncie di petto di porco, tagliato in sedici pezzetti. Dopo un'ora di cottura a piccol fuoco, prendete una ventina di pomi di terra che taglierete a pezzi grossi come una noce, e li metterete nel vostro ragout; allorchè saranno cotti e prima che si rompano, sgrassate la salsa, e serviteli guerniti col lardo suddetto.

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Mettete due oncie di burro in una casseruola con una cucchiaiata di farina di frumento, e lasciatela prendere colore, cioè il rosolato, indi

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Pagina 227

Le ossa sono composte d'una base terrosa a cui devono la loro solidità, d'una parte gelatinosa abbondante e d'una materia grassa simile al midollo e che non è forse che una porzione di quest'ultima sostanza.

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Le ossa sono composte d'una base terrosa a cui devono la loro solidità, d'una parte gelatinosa abbondante e d'una materia grassa simile al midollo e

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Pagina 258

Mischiate bene il tutto in modo da ottenerne una pasta liscia e scorrevole come una pastella da friggere.

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Mischiate bene il tutto in modo da ottenerne una pasta liscia e scorrevole come una pastella da friggere.

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Pagina 274

Oltre alla scelta, una delle qualità indispensabili è la freschezza, senza il pesce fresco non si può confezionare una buona zuppa.

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Oltre alla scelta, una delle qualità indispensabili è la freschezza, senza il pesce fresco non si può confezionare una buona zuppa.

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Pagina 274

Frattanto avrete disossato una testa piccina di vitello e dopo averla nettata e preparata secondo le regole dell'arte, la farete cuocere in in una casseruola con brodo e legumi.

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Frattanto avrete disossato una testa piccina di vitello e dopo averla nettata e preparata secondo le regole dell'arte, la farete cuocere in in una

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Pagina 275

Prendete una pagnotta di pane soffice e ben fresco, toglietene la mollica e tenetela immersa in una terrina di acqua fresca.

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Prendete una pagnotta di pane soffice e ben fresco, toglietene la mollica e tenetela immersa in una terrina di acqua fresca.

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Pagina 277

Servite in una salsiera del burro squagliato con una cucchiaiata di foglie di finocchio tritate finissime, un po' di pepe di Caienna ed il succo di mezzo limone.

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Servite in una salsiera del burro squagliato con una cucchiaiata di foglie di finocchio tritate finissime, un po' di pepe di Caienna ed il succo di

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Pagina 296

Preparate intanto delle assicelle fatte con canne spaccate le quali porrete traversalmente su una gratella di ferro a distanza di due centimetri una dall'altra.

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Preparate intanto delle assicelle fatte con canne spaccate le quali porrete traversalmente su una gratella di ferro a distanza di due centimetri una

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Pagina 298

Pulite bene, aggiustate una bella trota, e fatela cuocere con una buona mirepoix che preparerete in questo modo: Tagliuzzate delle cipolle e delle carote con un po' di sedano, prezzemolo, cerfoglio e con una mezza foglia d'alloro; fate tostare il tutto con olio finissimo in una casseruola a fuoco moderato, versateci poi del vino bianco, un po' di sale, qualche granello di pepe bianco e fate ritirare a metà. Quindi lasciate raffreddare, e fredda che sia questa mirepoix, passatela sopra il pesce che avrete aggiustato in una navicella, aggiungendovi dell'acqua fredda, e fate cuocere a fuoco vivo fin che levi il bollore. Allora ritiratelo nell'angolo del fornello lasciandolo cuocere adagino. Per una trota di quattro chilogrammi occorrono non meno di quindici minuti di cottura.

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Pagina 300

Qualche minuto prima di servire spolverizzategli su una manata di prezzemolo trito, e quindi aggiustatelo in una fiamminga, versategli sopra la salsa e servitelo.

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Qualche minuto prima di servire spolverizzategli su una manata di prezzemolo trito, e quindi aggiustatelo in una fiamminga, versategli sopra la salsa

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Pagina 302

Fate dissalare convenientemente del cosidetto baccalà Labrador, tagliatelo poi in pezzi quadrilunghi regolari, e mettetelo in una casseruola contenente una quantità piuttosto abbondante di acqua fresca.

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Fate dissalare convenientemente del cosidetto baccalà Labrador, tagliatelo poi in pezzi quadrilunghi regolari, e mettetelo in una casseruola

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Pagina 302

N. B. Il fegato cotto in questo modo può anche servirsi con una guarnizione di funghi, e salsarsi con una salsa spagnuola ristretta, finita con pepe limone e prezzemolo.

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N. B. Il fegato cotto in questo modo può anche servirsi con una guarnizione di funghi, e salsarsi con una salsa spagnuola ristretta, finita con pepe

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Pagina 318

Servite da parte una salsa bianca all'inglese.

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Pagina 319

Dopo salserete leggermente il pezzo, e il rimanente della salsa lo invierete a parte in una salsiera; quindi ponete all'estremità del pezzo una bella astellette guarnita con un bel tartufo, una cresta ed una chenelles grossa decorata con lingua e tartufi.

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Dopo salserete leggermente il pezzo, e il rimanente della salsa lo invierete a parte in una salsiera; quindi ponete all'estremità del pezzo una bella

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Pagina 324

Pigliate una bella noce di vitello, e dopo averla dissossata e lardellata mettetela in una casseruola col fondo guarnito di cipolle affettate, carote, un sedano, uno spicchio d'aglio, un po' di prezzemolo, una foglia di lauro, un po' di timo, qualche chiodo di garofano, sale, spezie e pepe sano e quindi, per colorire il fondo, metteteci una quantità di lardo trito e burro.

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Pigliate una bella noce di vitello, e dopo averla dissossata e lardellata mettetela in una casseruola col fondo guarnito di cipolle affettate, carote

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Pagina 324

Dopo aver bene asciugati i filetti metteteli in una casseruola col fondo guarnito di burro, prosciutto, lardo, due cipolle affettate, carote, sedano ed una foglia di lauro.

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Dopo aver bene asciugati i filetti metteteli in una casseruola col fondo guarnito di burro, prosciutto, lardo, due cipolle affettate, carote, sedano

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Pagina 324

Togliete il grasso le pelli e i nervi a due filetti (mignons) e lasciateli per due o tre giorni nella seguente infusione: Mettete in una casseruola una cipolla affettata, una carota, sedano, uno spicchio d'aglio, una foglia di lauro, un mazzetto di prezzemolo, qualche chiodo di garofano, del pepe sano e versateci su dell'olio, un bicchiere d'aceto e fate rosolare il tutto fino a che prenda un bel color d'oro; dopo uniteci una bottiglia di vino rosso e fate che bollisca ancora qualche minuto quando è divenuto freddo mettetelo in un vaso di terra insieme ai filetti.

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Togliete il grasso le pelli e i nervi a due filetti (mignons) e lasciateli per due o tre giorni nella seguente infusione: Mettete in una casseruola

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Pagina 324

Lo servirete con una salsa bearnese.

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Lo servirete con una salsa bearnese.

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Pagina 332

Fate quindi una bella giardiniera di tutti gli ortaggi della stagione, e dopo d'averli cotti, riunitene una gran parte condendoli ed unendovi anche il succo di un limone.

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Fate quindi una bella giardiniera di tutti gli ortaggi della stagione, e dopo d'averli cotti, riunitene una gran parte condendoli ed unendovi anche

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Pagina 332

Stampate con questo composto una ventina di chenelles con il cucchiaio da tavola, mettetele bene in una casseruola l'una vicino all'altra, e ponete il restante della farcia sopra un piatto, copritelo con una foglia di burro, e fatelo riscaldare alla bocca del forno.

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Stampate con questo composto una ventina di chenelles con il cucchiaio da tavola, mettetele bene in una casseruola l'una vicino all'altra, e ponete

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Pagina 337

Disponete tra una costoletta e l'altra una fetta di lingua scarlatta di egual forma, è servite con salsa di selvaggina.

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Disponete tra una costoletta e l'altra una fetta di lingua scarlatta di egual forma, è servite con salsa di selvaggina.

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Pagina 339

In mezzo al vaso potrete impiantare un'asticciola ornata di un grosso tartufo, una grossa quenelle decorata, e una cresta fatta di lingua ben rossa.

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In mezzo al vaso potrete impiantare un'asticciola ornata di un grosso tartufo, una grossa quenelle decorata, e una cresta fatta di lingua ben rossa.

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Servite a parte una salsa con tartufi.

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Servite a parte una salsa con tartufi.

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Pagina 344

Fate una farcia, con le coscie dei perniciotti con la quale riempirete una bordura decorata con tartufi, ed intonacherete un crostone di pane fritto in forma di piramide, che fisserete sul piatto.

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Fate una farcia, con le coscie dei perniciotti con la quale riempirete una bordura decorata con tartufi, ed intonacherete un crostone di pane fritto

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Pagina 347

Mettete in una casseruola 50 grammi di midolla di bue, la stessa quantità di burro e la metà di una cipolla trita.

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Pagina 358

Versateli in una casseruola d'argento e servite.

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Pagina 360

Intanto avrete imburrata una teglia nella quale li accomoderete.

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Intanto avrete imburrata una teglia nella quale li accomoderete.

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Pagina 372

Procedete in tutto come al precedente articolo, solo che invece di servire i piccioni con una salsa crapandine, li accompagnerete con una salsiera di burro alla maître d'hôtel.

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Procedete in tutto come al precedente articolo, solo che invece di servire i piccioni con una salsa crapandine, li accompagnerete con una salsiera di

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Pagina 387

Spartite tagliando dal dorso un'aragosta cotta come dissi precedentemente, ponetela su d'un piatto con una tovaglia aperta, coprite le entraglie dello stomaco con del prezzemolo trito e servitela con una salsa maionese e tartara da parte in una salsiera.

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Pagina 392

Al momento di servire versatelo in una salsiera.

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Pagina 392

In una teglia versate del burro fuso, e quindi prendete una cucchiaiata dell'apparecchio suddescritto, e fatela cadere nel burro caldo.

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Pagina 398

Impastate il burro, mettetelo in una terrina tiepida, mescolate il zuchero con una spatola, quindi i tuorli due per volta. Aggiungete la farina ed infine gli albumi montati.

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Pagina 412

Procedete come per il plumcake: mettete la pasta in una saccoccia (poche); fatene dei pezzetti del volume di una noce sopra di una placca unta di burro ed infarinata. Spolverizzateli coi nocciuoli, quindi nello zucchero e fate cuocere nel torno a calore carta giallo scura.

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Pagina 414

procedete come sopra mettendo in una volta sola.

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Pagina 415

Sbattete in una terrina l'albume e lo zucchero con una spatola, per dieci minuti; aggiungetevi dello zucchero se non fosse bene consistente. Mischiate le mandorle tagliate a filetti o trite ed il limone pure trito; formate dei pezzi grossi come una noce e deponeteli sopra di un foglio di carta alla distanza di 5 centim. l'uno dall'altro. Disponeteli in forma di una mezza luna bagnando le dita con acqua. Ponete la carta sopra una placca e fate cuocere a calore carta giallo chiara.

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Sbattete in una terrina l'albume e lo zucchero con una spatola, per dieci minuti; aggiungetevi dello zucchero se non fosse bene consistente

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Pagina 416

Gli indiani ne fanno una spietata caccia, le impastano con farina e ne fanno una specie di focaccie che a detta loro il loro sapore è come una crema zuccherina o midolla delle ossa.

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Gli indiani ne fanno una spietata caccia, le impastano con farina e ne fanno una specie di focaccie che a detta loro il loro sapore è come una crema

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Pagina 417

Le proprietà rinfrescanti di questo frutto sono dovute all'acido citrico che contiene in combinazione con una mucillagine zuccherina. Si ottiene pure una sorta di bevanda rinfrescante come la limonata, ma va presa con moderazione. Viene pure estratto una sorta di vino che preso in certa quantità dà molto alla testa.

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Pagina 420

Mettete in una catina grande la quantità di farina necessaria, un pizzico di sale, ed una pagnottella di lievito che potrete procurarvi da qualunque fornaio.

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Mettete in una catina grande la quantità di farina necessaria, un pizzico di sale, ed una pagnottella di lievito che potrete procurarvi da qualunque

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Pagina 421

Quindi mettete le mandorle separatamente in una terrina con 4 litri di acqua, passatele alla salvietta, mettetele in una carafa e tenetele in ghiaccio.

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Quindi mettete le mandorle separatamente in una terrina con 4 litri di acqua, passatele alla salvietta, mettetele in una carafa e tenetele in

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Pagina 422

Al momento di servire rovesciate lo stampo sul piatto da servizio, salsate il budino con una salsa di albicocche e servite da parte una salsa di lamponi.

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Al momento di servire rovesciate lo stampo sul piatto da servizio, salsate il budino con una salsa di albicocche e servite da parte una salsa di

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Pagina 428